HOLO觀景窗｜EP19.調酒師的一種零距離

點燈後的城市，有一群用美酒收買故事的人，這次藉由兩位優秀的調酒師分享，讓我們更認識吧檯後的他（她）

 

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對我來說，Bartender 是我夜裡的朋友，我不會在每個夜裡都到Bar喝一杯，但他（她）們每個夜裡都在等待誰的到來，這樣的守候，在夜與酒的調和下又更顯浪漫。 在吧檯的另一側，見證有情與無情，見證故事的開始與結束，細心地聆聽著、聽著。同時保持一個恰好的距離，好到知道你(妳)的口味喜好，適時遞上一杯永遠伴隨這故事的調酒，好到溫柔地了解你(妳)不曾顯露出的，卻淺淺報之以微笑。

總有些時候，我們感受到的更多，卻難以形容，唯有再喝上當時那杯酒，才能全部想起；一種調酒只能有一個故事，而我的Martini 給了 BANKER。

 

R編：形形色色的人來到酒吧帶著自己的理由與故事，Bartender的工作是不是可以近距離的觀察很多不同的人？

禾禾：對，一開始我從事這份工作，有一部分就是覺得人很有趣，但十幾年過去，有趣的靈魂越來越少見，取而代之的是，迷惘的靈魂越來越多。

迷惘的靈魂有一個很明顯的特徵，他不知道自己想要的是什麼？好像從沒花時間了解過自己，或是花了太多時間迎合別人，抑或是深怕自己做出錯誤的決定。具體表現最常見的，就是點酒時怎麼也說不出自己喜歡的口味，或是直接點特調。特調是我們對客人的口味喜好有一定程度的了解，才能量身打造的一杯酒，第一次見面就要特調，就像見一次面就閃婚，唐突又容易失敗。

我們通常會給這類客人一點的時間自我探索，或是可以從酒單上找找靈感，畢竟都來酒吧了，既然來了就是要喝酒放鬆，不要顧慮太多。

酒吧應該是可以放心喝酒的地方

禾禾：翻翻妳呢？ 說說讓你印象最深刻的客人吧 (笑)。

翻翻：我記得那天是母親節吧，有一個客人讓我印象非常深，到今天我想起來都還會想掉眼淚。 因為她看起來比較少來酒吧，那時候時間較早，我們就閒聊了起來。 「其實我先生幾年前離世了，但因為還有兩個孩子需要我，加上事業忙碌，一直沒有時間好好面對自己的感覺，甚至連傷心的時間都沒有，但我知道我一直沒有走出來。今天是我終於把一切都放下，決定好好照顧自己的第一天。」

那時候我講不出能夠安慰她的話，連母親節快樂都講不出口，因為就算她這麼說，我還是看到了她的壓抑，而我卻無能為力，如果要形容我當下的感覺就是：我給不了那個層次的溫暖。後來我做了一杯連結性很強的酒給她，希望用這杯酒帶給她快樂。

R編：這個故事想必成為妳的一部分，什麼時刻會想起這位客人呢？

翻翻：母親節的時候吧！ 因為我們做這個行業，很多節日我們其實都在上班。母親節因為都是星期天，所以我大部分都在店裡，每當這天來的時候我就會想起她，想知道她現在過得好不好，她也提醒我珍惜與家人相處的每一刻。

 

微醺最美的定義

禾禾：世界上沒有完美的人生，也沒有完美的酒。 正因為充滿變化，不管是遺憾抑或驚喜，都是生命過程的體驗，我也感謝這些有故事的客人出現在我生命裡，不過這些客人畢竟是相對少數。

R編：怎麼說？ 那大多數的客人是？

禾禾：當然每個人都有屬於自己的故事，只是選擇放心裡或是說出來。 因為在酒吧裡萍水相逢，反而因為沒有什麼利害關係，客人往往願意分享他們自己的故事。也有客人就是專門來吐苦水的，當然也有不希望被打擾，來和自己相處的。總歸一切還是緣份。偶爾頻率對了，恰好聊到了。各自分享著人生哲學與價值觀，互相細細品味，就算是謬論也尊重，這種氛圍真是值得留念。

很有趣的是，當一個人真誠地說出他（她）的經歷，周圍的人都會受到渲染，也會情不自禁地加入這“真心話”的遊戲，那時候的氛圍是我最喜歡的，也是我認為酒吧的存在，其中一個很大的價值。

各自分享著人生哲學與價值觀，互相細細品味，就算是謬論也尊重，這種氛圍真是值得留念。

 

先做人、再會做事，最後才能做酒

R編：要能根據心情配合口味端出讓客人驚豔的一杯調酒，需要凝鍊多少杯調酒的經驗？

禾禾：要獨當一面，只有調酒技術是不夠的，人生歷練也相當重要。

R編：但人生歷練需要機緣與時間，調酒師養成還是需要從磨練技術開始吧？

禾禾：我覺得不是，應該是從「服務」開始。 我們都說：「先會做人，再會做事，最後才能做酒」。其實做酒說穿了，就是不斷不斷地練習，它不該被當成一個目標，更適切來說應該是一種自律與素養。 從服務出發，是初心，以此為基礎，進而豐富人生歷練，將所見所聞凝鍊到一杯調酒，這樣做出的酒才會有層次，技術只是工具，僅此。但是整體來說，2～3年是初心者從入行到可以獨立服務客人的平均時間。

R編：但是調酒的口味很受主觀喜好影響，一杯可以賣給客人的酒，有什麼客觀的標準可以判斷嗎？

禾禾：調酒可概分為三個要素。 第一是混和度，如果三種酒混和後還是三種酒的味道，這杯酒基本上就不叫調酒 (笑)。 再來是溫度，因為酒精度的關係，當濃度越高，適飲溫度就應設定的越低，口感才會順。 最後是冰塊融水量，如果融水量過高，這杯酒喝起來就會水水的。

R編：所以可以說，要融和均勻就必須攪拌足夠，但攪拌過頭就容易水掉？

禾禾：沒錯，但奇妙又有點矛盾的是，在練習這個技術時，我們追求相同時間內，風味最大的融合，適當不過多的冰水釋出，而困難的點在於，有些人攪拌很久還是不冰，或是明明沒攪多久，卻水的非常離譜。

R編：為什麼？

禾禾：因為冰在一個冰點的時候，融水是很慢的幾乎接近沒有，但如果攪拌技術不純熟，除了混和不彰外，攪拌時多餘的碰撞會產生熱，溫度就會一直上升，融水量就會增加。完美的攪拌是不會有無謂的碰撞，應該是讓冰塊緊密的在裡面轉動讓酒與融水混合，雖然溫度低會讓酒感降低，口感變溫和，但過低也會讓香氣降低，各有利弊。

R編：那Shake的目的又是為何？感覺Shake充滿了碰撞。

翻翻：Shake技巧又多了一個空氣量的因素要考慮，藉由空氣的融合去打開香氣，讓香氣奔放，同時也能夠讓酒感更柔和。其實還有很多方法像是Rolling（類似拉茶的技術），端看調酒師的理解與運用。

 

此時此刻，最希望調一杯酒給誰喝呢？

翻翻：應該是父親吧。 我隻身來台北10年，有時候工作忙，見到家人的時間其實並不多，但即使如此，家人對我選擇夜生活工作仍然支持，前幾年父親生了一場病，我回到家裡照顧他，好好地陪伴了一段時間，我們互相說了好多心底話，現在父親還在積極復健中，不能喝酒，所以我想調一杯無酒精版的 「God Father」送給他，告訴他我永遠愛他。

 

扛起調酒之王的名號，給每一位客人用心之至的承諾

R編：為什麼BANKER要叫BANKER? 好特別的名字，難道早期Martini都是銀行家喝的嗎？

禾禾：BANKER 有兩種意思，一種是賭場荷官，我們覺得Bartender跟客人之間隔著吧台，服務互動的過程，很像荷官派牌的形象，客人帶著期待的心，不知道會收到怎樣的一杯酒，就想是期待得到一手好牌的心情，當然BANKER 不是賭場，團隊每一位成員都希望前來的客人滿載而歸；所以另一種意義 “銀行家” 是我們希望賦予的。 希望來到BANKER的每一位客人都跟銀行家一樣富有，不只心靈上，還有酒精濃度上 (笑)，大家都發大財！

（BANKER MARTINI BAR．深夜銀行家牛排館）

 R編：那為什麼要用Martini做為特色？

禾禾：因為我們把BANKER打造成一間經典酒吧，它其實是一間所有酒吧的原型。 因為純粹，所以變化無窮，而Martini被譽為”調酒之王”也被稱為”一杯無法被完成的調酒”。就跟BANKER的精神一樣，純粹但變化無窮！Martini 是一杯很難做好喝的酒，酒譜非常簡單，就是琴酒跟香艾酒依比例融合，酒感非常重，也沒有酸酸甜甜的味道，其實是很難被大眾所接受的。 坦白說，喝Martini的人並不算多，喜歡的人更少。怎麼把Martini做到好喝，甚至讓不喝Martini的客人喜歡喝，是我們對調酒精神的致敬，我們也是用這種態度去用心調製每一杯酒。

『發現自己睡著的人，在當下的瞬間，其實已經醒了一半』

R編：這句話來自一部經典動漫叫做王牌酒保。應該是所有調酒師都看過的一套漫畫，借這句話來表達BANKER帶給我的感受，BANKER Martini Bar是一間很有趣的酒吧，一些人在這越喝越醉，一些人在這越喝越醒，而半醉半醒的狀態是我最享受的時刻。 這裡的Bartender的剛柔並濟，完美詮釋著「溫柔的枝椏」，在這裡真的可以好好讓自己被照顧著。不論是想醒或是想醉，都推薦來BANKER一探究竟 註：Bar 中譯為枝椏, Tender 為 溫柔，擺放調酒的木製吧台桌面有了調酒師在，就有了溫柔，無論是誰只要站在吧台前點酒，調酒師就永遠會忠誠地回應期待，因為沒有了溫柔就不能稱為酒吧。 同樣出自於漫畫「王牌酒保」。

 

 

未滿18歲禁止飲酒。